Rebeca Marín
Desde hace 43 años existe Antojitos Paty, un puesto ambulante ubicado en la esquina de la calle Antonio Sola y avenida Parque España, en la Condesa. Ahí se ofrecen quesadillas, sopes, gorditas y tlacoyos de maíz azúl; y para darle más sabor, todas las mañanas se preparan tres tipos de salsas: verde, roja y amarilla, hechas a base de chile de árbol, manzano y cuaresmeño.
Para Patricia, hija de la fundadora de este puesto, las salsas son el distintivo de cada lugar de comida. Aparte del sabor del maíz y de los guisados para sus garnachas, la salsa es la clave para que los clientes regresen, pese a que el 70 por ciento son estadounidenses, canadienses, franceses, «europeos” y de Centroamérica, como venezolanos, colombianos y guatemaltecos; las salsas intentan mantener su receta original.
Su gran cambio de clientela se debe a que su puesto está ubicado frente al Parque España, donde todos los días y a todas horas, mujeres y hombres de otras nacionalidades salen a ejercitarse, a pasear o a trabajar en alguno de los cafés de la zona.
Sin embargo, muchos no dejan pasar la oportunidad de probar las quesadillas de Paty; aunque para sorpresa de muchos, ella asegura que poco a poco se han animado a ponerle unas gotitas de salsa a su comida.
Ya tiene tiempo que comen aquí extranjeros de muchos lados. Ya empiezan a comer salsa, muy poquita, pero se animan, aunque no experimentan mucho
Añadió que sólo le piden quesadillas de queso, de champiñones, de flor de calabaza y huitlacoche; «solo comen quesadillas y unas gotitas de la salsa amarilla que es la de chile manzano que pica mucho”.
También aseguró que su mamá, que ya no vende en el lugar, es quien prepara las tres salsas, pero aunque sus clientes han cambiado, las recetas se mantienen intactas.
“No hemos cambiado nada, ya tenemos tantos años que la gente nos prefiere así como somos”, dijo Paty.
La Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales federal dice que en el país existen 64 tipos de chiles en la dieta de los mexicanos, desde el desayuno, la comida, la cena y muchas veces hasta el postre; no obstante, sólo algunos son aceptados por la comunidad extranjera que habita en las colonias con mayor gentrificación de la CDMX: la Roma y la Condesa.
El chile verde, jalapeño, serrano, guajillo, chipotle, ancho, morita, güero, poblano, habanero, de árbol, cascabel, manzano, Carolina Reaper y hasta la salsa Valentina; las rajas, chiles en vinagre o el chile piquín del que pica luchan por continuar en los menús de los puestos callejeros y restaurantes.
Solo algunos ya han sido aceptados por los paladares extranjeros, pero sólo aquellos de baja intensidad; el resto siguen vivos porque los mexicanos de estas zonas siguen prefiriendo.
En Cevichi Bichi, un lugar especializado en aguachile, ubicado en la calle Iztaccíhuatl número 20 en la colonia Hipódromo, los chiles serranos, habanero y Carolina Reaper de su menú, son poco aceptados entre los extranjeros que ya forman el 40 por ciento de su clientela.
Eduardo, quien prepara este platillo, explica que cada que estadounidenses, franceses, coreanos, venezolanos, canadienses o de cualquier otro país se presentan al restaurante, se tiene que informar que el aguachile tiene picante y debe preguntar en qué proporción lo quieren en sus platillos.
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